Bucătăria moleculară: Ce reprezintă și care sunt principalele tehnici utilizate

Ce este bucătăria moleculară?

Bucătăria moleculară transformă ingrediente obișnuite în mâncăruri extraordinare care sfidează uneori chiar și legile naturii (sau cel puțin legile din cărțile de bucate ale bunicilor noștri).

Vorbim despre o abordare culinară care utilizează principii științifice din chimie și fizică pentru a inova texturile, prezentarea și aromele alimentelor. Mâncarea moleculară este deconstruită și reconstruită cu maximă precizie, prin tehnici precum emulsifierea, carbonatarea sau gătitul sous-vide, rezultând experiențe culinare surprinzătoare și unice.

Știm la ce te gândești: tot ceea ce se întâmplă cu ingredientele în timpul gătitului ține de chimie și fizică. Deci unde se termină bucătăria tradițională și începe bucătărie moleculară? Iată un exemplu simplist.

Ou gătit după metodă tradițională: prin fierbere

Apa care fierbe cauzează denaturarea și coagularea proteinelor din albuș și gălbenuș, rezultând un albuș solidificat și un gălbenuș moale sau tare, în funcție de timpul de gătire. Textura și gustul probabil că îți sunt deja cunoscute.

Ou gătit după metodă moleculară: sous-vide

Oul se pune într-o pungă vidată, apoi se gătește în apă la o temperatură precisă (de ex. 63°C), controlată de aparatul de gătire sous-vide.

Rezultatul este un gălbenuș cremos care poate fi întins ca o pastă moale, un albuș abia închegat și o textură foarte delicată, greu de egalat prin metodele tradiționale de gătire.

Care este diferența dintre bucătăria moleculară și gastronomia moleculară?

Gastronomia moleculară se întâmplă în laboratoare și centre de cercetare. Este, deci, o disciplină științifică care studiază procesele fizice și chimice care au loc în timpul gătitului și diversele tehnici care controlează aceste procese.

Bucătăria moleculară se întâmplă, așa cum îi spune și numele, în bucătărie😊, și înseamnă aplicarea cunoștințelor științifice în diverse rețete culinare și tehnici de gătit.

Precizia, creativitatea și experimentarea sunt sarea și piperul bucătăriei moleculare.

Tehnici folosite în bucătăria moleculară

Toată lumea cunoaște tehnicile de gătit tradiționale, precum fierberea, prăjirea, afumarea, gătitul la abur, gătitul la grătar etc. Aceste metode depind adesea de experiență și intuiție pentru a obține aromele și texturile dorite.

În comparație, tehnicile din bucătăria moleculară aplică principii științifice precise și includ adesea utilizarea de echipamente și ingrediente speciale cu scopul de a obține noi texturi, arome și prezentări.

Emulsifierea

Este știut faptul că apa cu uleiul nu se amestecă. Cu toate acestea, în lumea bucătăriei moderniste, este posibil să transformăm substanțele eterogene într-un compus omogen prin emulsifiere.

În bucătăria moleculară, emulsifierea se obține atunci când un lichid este combinat cu emulgatori precum lecitină de soia, maltodextrină, caragenan sau agar-agar, apoi este introdus într-un sifon cu oxid nitric. Agentul gelifiant se amestecă cu gazul, transformând lichidele într-o spumă foarte aerată, apetisantă în orice farfurie.

Transformarea în pudră

Atunci când maltodextrina este amestecată cu grăsime, aceasta se transformă într-o pulbere. Poți obține astfel pudră de bacon, unt de arahide sau ulei de măsline. În timp ce o mănânci, pudra se transformă din nou în ulei în gură, din simplul motiv că maltodextrina se dizolvă în apă.

Carbonatarea

Știm deja să carbonatăm apa cu ajutorul aparatelor SodaStream, dar ce-ai zice de carbonatarea zahărului? Această metodă de a adăuga dioxid de carbon în ingrediente, cu ajutorul unor echipamente speciale, asigură dulciurilor și deserturilor un caracter efervescent unic.

Gelifierea

Se obține folosind gelatina obișnuită, dar și alți agenți gelifianți, cum ar fi caragenan sau agar agar care este derivat din alge roșii. Transformarea unui lichid în gel nu numai că îi conferă o textură diferită, dar permite, de asemenea, ca alimentul să fie tăiat în mai multe forme, pentru prezentări vizuale impresionante (de ex, sub formă de spaghetti).

Iată cum poți obține jeleuri de fructe pentru copii cu ajutorul gelifierii:

Folosește un blender pentru a pasa fructele tale preferate. Adaugă gelatina sau pudra agar agar și urmează instrucțiunile de pe ambalaj. Toarnă amestecul în forme de silicon și așteaptă până ce compoziția se răcește și se solidifică. Jeleurile din 100% fructe sunt gata de servire.

Deshidratarea

Deshidratarea înseamnă eliminarea umidității din fructe, legume și carne, cu ajutorul unui deshidrator sau al unui cuptor electric cu aer cald, cu funcție de deshidratare, pentru a le schimba gustul, textura și a le prelungi durata de viață.

Deși este o tehnică veche de secole, gastronomii moleculari folosesc această metodă în moduri culinare creative pentru a evidenția texturi inovatoare.

Crearea de sfere

Lichidele sunt combinate cu alginat de sodiu, un derivat al algelor brune, și se transformă astfel în sfere mici care seamănă cu caviarul. Un exemplu alimentar cunoscut sunt perlele de tapioca din bubble tea (sau boba). Alte aplicări interesate sunt perlele din miere (vezi foto), suc, oțet balsamic sau ulei de măsline.

Deconstrucția

O altă metodă care pune creativitatea pe primul loc este deconstrucția. Preparatele sunt descompuse în elemente componente, apoi reasamblate în moduri inovatoare pentru a le evidenția aromele și texturile într-un context nou.

De exemplu, un cheesecake clasic poate fi servit pe o farfurie în trei elemente distincte: mousse aerat de cremă de brânză, bucăți crocante de blat și un cub de gel de fructe.

Hârtia comestibilă

Hârtia comestibilă poate fi fabricată din soia și amidon de cartofi. Acestea pot fi imprimate cu cerneală comestibilă realizată din fructe sau pur și simplu pictate cu pensula folosind culorant alimentar. Unele restaurante folosesc acest tip de hârtie pentru a realiza meniuri comestibile.

Folosirea nitrogenului lichid

Denumit și azot lichid, această subtanță criogenică cu o temperatură de -196°C congelează instant alimentele, fără a produce ace de gheață și fără a avea nevoie de congelator. Temperaturile extrem de scăzute oferite de acest gaz lichefiat sunt cel mai adesea utilizate pentru a produce spume congelate și înghețată.

După congelarea alimentelor, azotul fierbe, creând o ceață groasă de azot care asigură un efect vizual impresionant.

Sous-vide

Un veteran al bucătăriei moleculare, gătitul sous-vide este tot mai accesibil și poate fi realizat cu ușurință în bucătăria de acasă. Mai multe detalii despre tot ce ai nevoie găsești în acest articol: Tehnica de gătit sous vide: tot ce trebuie să știi.

Este bucătăria moleculară sănătoasă?

La fel ca în orice alt domeniu, moderația este cheia. Creațiile experimentale ale bucătăriei moleculare sunt considerate sigure pentru sănătate, însă calitatea ingredientelor joacă un rol esențial.

De exemplu, emulgatorii și agenții de îngroșare naturali, precum gelatina sau agar agar, pot fi consumați fără riscuri. Pe de altă parte, lecitina de soia, guma de xanthan, sărurile de calciu sau vaporii de azot lichid ar trebui consumați cu moderație, spun specialiștii.

Așadar un răsfăț ocazional la un restaurant molecular este binevenit în viața oricărui gurmand. Mai frecvent de atât nici nu se prea poate, dacă luăm în considerare că durata medie de așteptare pentru a obține o masă într-un restaurant molecular celebru este de câteva săptămâni până la câteva luni.

Așa că bucură-te de mâncare în toate formele ei. Este important să rămânem curioși și creativi și să nu uităm că gătitul nu este doar despre hrană, ci este o oportunitate de a explora și a ne pune în aplicare fanteziile culinare.

Dacă ești printre cei mai îndrăzneți și pasionați, nu uita că în Europa există mai multe școli de gătit și institute culinare unde poți studia gastronomia moleculară și aplicațiile ei culinare. Cine știe, poate ești chiar tu următorul mare chef molecular al lumii!