De-ale Cuţitului

Tehnici de Tăiere

În general, suntem interesaţi doar să tăiem cât mai repede ingredientele şi să terminăm treaba, fără să ne gândim la cât de importante sunt tipul şi tehnica de tăiere, cum acestea influenţează definitoriu modul în care sunt gătite ingredientele.

Un motiv pentru care este importantă adoptarea unei tehnici de tăiere, în funcţie de ceea ce vrei să pregăteşti, este uniformitatea. Bucăţile mari au nevoie de un timp mai lung de gătire, cele mici de mai puţin, iar dacă sunt împreună, în aceeaşi oală, până se pregătesc cele mari, cele mici se sfărâmă, sau se ultra-gătesc.

În consecinţă, uniformitatea în tăiere asigură un timp de gătire previzibil şi cu rezultate sigure, cele dorite. Al doilea motiv ţine de estetică, pentru că de cele mai multe ori oamenii mănâncă prin ochi şi aspectul “comercial” devine un mare plus pentru orice fel de mâncare.
Aşadar, pentru a obţine o “structură” uniformă şi arătoasă a ingredientelor, mânuirea cuţitelor este esenţială în gătit şi nu întâmplător este o primă lecţie în majoritatea şcolilor de bucătari. Dexteritatea şi măiestria se dobândesc, însă, prin exerciţiu repetat, cunoscând fiecare tehnică de tăiere şi cărui tip de ingredient este potrivită.

Atenţie întotdeauna în manevrarea cuţitelor, pentru că siguranţa ta este înaintea aspectului, uniformitatii sau a rapiditatii. Siguranţa înainte de toate!

Principalele tipuri de taiere sunt:

Macedoine (macedonie) = cubuleţe (totuşi mari) de legume sau fructe, cu latura de 5 mm, folosite în diferite tipuri de salate.

Jardiniere (jardiniera) = bastonaşe de 4 mm x 3 mm x 1,5 cm, folosite în general ca garnitură la diferite fripturi.

Paysanne (peizan) = în traducere liberă, stilul este ţărănesc. Ingredientele sunt tăiate integral, fără risipă, în diferite forme, cu o latură de aproximativ 1 cm: rondele, jumătăţi de rondele, triunghiuri, cuburi, romburi, şi sunt folosite în general la ciorbă sau ghiveci.

Julienne (julien) = ingredientele sunt tăiate sub formă de fâşii lungi şi subţiri, asemănătoare beţelor de chibrit, cu latura de 3 mm şi se folosesc în general, la salate de crudităţi.

Brunoise (brunoaz)= cubuleţe cu latura cam de 2 mm şi sunt cea mai mică formă în care pot ajunge ingredientele tăiate. Sunt obţinute prin julienne, cu un pas în plus - de tăiere transversală şi pot fi folosite la ciorbă, supă etc.

Chiffonade (șifonad) = acest tip de tăiere se aplică în cazul ingredientelor-frunză, cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza. Tăierea este fină, sub formă de fâşii subţiri, iar rezultatul este aşa cum îi spune numele, uşor şifonat.

Siguranţa în folosirea cuţitelor

Când tai, foloseşte întotdeauna un tocător stabil, solid şi greu, care nu alunecă de pe suprafaţa de lucru. Pentru o aderenţă suplimentară, sub tocător poţi aşeza un prosop umed.
Când nu foloseşti cuţitul, nu-l lăsa pe marginea suprafeţelor, unde poţi să-l atingi din greşeală şi de unde poate să cadă.
Dacă totuşi cade sau îl scapi din mână, nu încerca să-l prinzi, ci fereşte-te! Da, se poate deteriora lama cuţitului, dar este mai important să fii tu în siguranţă, nu să te tai încercând să-l salvezi.
Când nu foloseşti cuţitul, aşează cuţitul lângă tocator, cu tăişul lamei spre tocător.
Nu depozita cuţitul într-un sertar, alături de alte ustensile de bucătărie sau tacâmuri: se poate deteriora lama şi te poţi accidenta din grabă (sau neatenţie), când vrei să apuci altceva.
Atunci când nu-l foloseşti, locul cuţitului este într-un suport, într-o teacă sau învelit într-o hârtie.
După folosire, spală imediat cuţitul cu apă fierbinte şi cu grijă, nu-l lăsa în chiuvetă să pui alte vase peste el.
Nu usca niciodată un cuţit în poziţie verticală, cu vârful în sus, dar nici în jos, pentru că-l poţi strica, ci în poziţie orizontală, cu lama ferită de alte vase sau ustensile.
Fii mereu organizat pe suprafaţa de lucru, pentru a avea un acces uşor la ingrediente şi pentru a şti exact unde se află ustensilele şi să poţi manevra controlat tot.
Dacă eşti nevoit să mergi prin bucătărie dintr-un loc în altul cu un cuţit în mână, ţine-l la distanţă de corp, cu vârful în jos şi cu tăişul îndreptat înspre spate.
Deşi pare comod, pentru că nu faci două drumuri, nu te plimba cu un tocător ce are un cuţit pe el, pentru că poate aluneca şi te poti accidenta.
Foloseşte doar mâinile când vrei să pui ingredientele tocate în oală, nu folosi lama cuţitului pe post de paletă pe suprafaţa tocătorului.
Chiar dacă are valoare emoţională, renunţă la orice cuţit deteriorat. Te poţi răni şi nu ai garanţia că este ferit de bacterii prin zonele avariate ale acestuia.