Vasul Tatin

Deserturile franțuzești sunt iubite oriunde în lume datorită simplității lor, dar mai ales a gustului rafinat și deosebit. Tarta Tatin este și ea pe lista rețetelor de încercat neapărat, foarte simplă de gătit și gustoasă.

Ca multe rețete inovatoare, se spune că tarta Tatin a fost creată din greșeală de Stéphanie Tatin, în bucătăria hotelului pe care îl conducea, din orașul Lamotte-Beuvron, Franța. Stéphanie gătea o plăcintă tradițională de mere, când a lăsat prea mult merele pe foc, în unt și zahăr. Pentru a salva situația, a acoperit totul cu aluat de patiserie și a băgat-o la cuptor. Surpriza a fost că oaspeților le-a plăcut foarte mult acest desert ”răsturnat”, care lăsa la suprafață merele caramelizate.

De atunci, toate patiseriile din oraș vând tarta Tatin, care a devenit populară peste tot în lume și există chiar și competiții locale care premiază cea mai delicioasă tartă. Rețeta tradițională este cu mere, însă poți folosi și pere, mango sau orice fruct preferi, dar și umpluturi sărate. Vom explora mai multe rețete la finalul articolului.

Pentru că testăm toate produsele disponibile pe KitchenShop.ro, anul acesta am făcut și noi, la KitchenShop, o competiție în care am provocat echipele din toată țara să testeze setul de Tarte Tatin de la Emile Henr.

Avantajele setului Tarte Tatin, de la Emile Henry

Avantajul principal este că poți găti și servi orice tartă în același vas, fără să murdărești mai multe tăvi și platouri.

Setul Tarte Tatin este compus din platou și tavă de servire, care este și capac, de 28 cm diametru. Gătește întreaga rețetă de tartă numai cu acest set:

Pasul 1: Pregătește caramelul pe foc.
Pasul 2: Gătește tarta la cuptor în aceeași tavă.
Pasul 3: Răstoarnă tarta în platou/capac și servește preparatul direct la masă.

Calitatea materialelor

Ceramica FLAME® dezvoltată în laboratoarele Emile Henry rezistă până la temperaturi de 450°C și reunește toate beneficiile vaselor din ceramică de cea mai bună calitate care se pot pune pe flacără: gătit perfect, respect pentru ingrediente, gusturi și arome bine păstrate.

Emailul folosit la finisarea vasului îl protejează de zgârieturi și ciobiri. Poți tăia direct pe vas fără ca produsul să se zgarie.

Este cu 30% mai ușor decât alte produse pentru gătit din ceramică, iar vasele Flame® pot fi folosite atât la flacără, cât și în cuptor, inclusiv la microunde. Se pot pune direct din frigider sau congelator în cuptor, fără să se deterioreze, iar apoi, imediat pe masă. Asta înseamnă că poți păstra foarte bine tarta la frigider și să o reîncălzești în cuptor înainte de a o servi a doua sau a treia zi.

Sunt durabile și rezistă la șocuri mecanice puternice și mențin căldura preparatelor timp îndelungat. În plus, pot fi spălate și la mașina de spălat. Ce îți poți dori mai mult?

Trucuri și informații utile despre tartele Tatin

Fructele folosite sunt foarte importante, mai ales că reprezintă cel puțin 70% din tot gustul tartei. În cazul merelor, unul dintre soiurile preferate de patiseri este Cox's Orange Pippin, din Marea Britanie, care este folosit și la cele mai multe rețete de cidru. Acestea au o combinație perfectă de dulce, acru și zemos, care își păstrează foarte bine și forma în timpul gătitului.

Alte soiuri bune sunt Braeburn, Granny Smith sau orice mere mai ferme, care să nu se dezintegreze pe foc.

Trucuri de la bucătarii profesioniști:

Un truc de la Gordon Ramsay este să tai fructele cu o zi înainte și să le lași în frigider, neacoperite, pentru a se usca mai mult. Prea mult lichid va înmuia aluatul, ceea ce nu este de dorit. Nu îți face griji dacă se oxidează, în final tot maro vor deveni oricum. 😊
Folosește un feliator pentru mere, să salvezi timp și să le tai în mod egal.
Fructele se micșorează în timpul gătitului, așa că așează-le în tavă mai înghesuite, eventual chiar pe 2 rânduri, întrepătrunse.
Gătește merele pe foc suficient de mult timp pentru a fi gătite. În cuptor se gătesc mai puțin decât pe foc, doar până când crusta devine arămie.
Menține flacăra mică pentru a carameliza suficient fructele, dar fără să le arzi.
Adaugă un strop de coniac sau brandy peste fructe, pentru o aromă deosebită.
Așteaptă 30 de minute până să răstorni tarta pe platou, cât să se lege mai bine caramelul cu merele.
Aluatul este indicat să fie mai mare decât circumferința tăvii, iar marginile le poți așeza cu mâna, cu grijă să nu te arzi. Perforează aluatul cu furculița sau cuțitul.
Dacă prepari aluatul în casă, lasă untul în bucăți mai mari, pentru a te apropia de foietajul de patiserie.
Prepară aluatul cu ingrediente reci și răcește-l și în timpul preparării dacă este nevoie.

Cum să prepari acasă un aluat delicios de tarte

Poți folosi orice aluat din comerț pentru o economie de timp și confort, însă dacă vrei să îl faci acasă, iată câteva trucuri pentru a te apropia de patiseria franțuzească.

Ingrediente reci

Este foarte important să răcești toate ingredientele înainte de a prepara aluatul, inclusiv făina. Dacă se încălzesc pe parcurs sau se lipește aluatul de masă ușor, lasă-l puțin la frigider. Dacă adaugi prea multă făină pentru a evita să se lipească, aluatul va deveni prea tare.

Untul

Taie bucățile de unt mai mari, chiar dacă va fi mai greu de modelat. Dacă sunt prea mici, se vor topi rapid, iar aluatul nu va mai fi la fel de pufos.

Împăturirea aluatului

Întinde aluatul cât să aibă o grosime de aproximativ 1.2cm, suficient de subțire pentru a încorpora untul, dar nu prea subțire cât să de topească de tot.

Împarte vizual aluatul în 3 bucăți. Prima bucată, de la stânga, o împăturești spre centru, iar pe cea de-a treia peste primele două. Lasă aluatul timp 30 de minute la frigider, apoi repetă procesul încă o dată.

Aluatul final ar trebui să aibă aproximativ 2cm, puțin mai gros decât cel standard de plăcinte. Rezultatul final va fi o crustă fragedă și ușor crocantă, acoperită de mere delicioase caramelizate.

Un alt truc extrem de important pentru papilele gustative este să adaugi și câte o cupă de înghețată peste felia de tartă. Nu o să regreți...decât că s-a terminat prea repede.

Delicioasa tartă Tatin cu mere

Rețeta originală de Tartă Tatin este cu mere, foarte gustoasă și ușor de preparat, doar cu câteva ingrediente.

Iată rețeta recomandată de Emile Henry și testată la KitchenShop.

Ingrediente

250 gr făină
175 gr unt
5 gr sare
50 ml apă
1 buc gălbenuș de ou
8 mere
170 gr zahăr fin

Aluatul

Pentru aluat amestecă cu mâna 125 gr unt tăiat cuburi, cu făina și sarea. Adaugă gălbenușul și apa și frământă amestecul până când obții un aluat fin de patiserie. Framanta aluatul cu palma ca sa eviti atingerea lui in exces.

Modelează aluatul într-o bilă și lasă-l la frigider în folie de plastic, timp de o oră. Apoi repetă pașii prezentați mai sus, pentru prepararea aluatului.

Umplutura

Pune 170 gr zahăr pe baza vasului, distribuit în mod egal, și încălzește vasul la foc mic. Caramelul va începe să se formeze foarte rapid. Îndepărtează vasul de pe foc și adaugă 50 gr unt, tăiat în bucăți mici. Întotdeauna amestecă folosindu-te de mânere și făcând mișcări circulare.

Pune merele tăiate în sferturi pe baza vasului, cu partea rotundă în jos, în caramel, înghesuind feliile una în alta. Adaugă încă un strat de mere, cu partea rotundă în sus, ca să se potrivească comod printre primele felii.

Întinde aluatul și așază-l în vas, astfel încât să acopere merele, și răsucește marginile lui ca să se potrivească în vas.

Pune vasul în cuptorul preîncălzit la 180°C și gătește timp de 40 de minute.

După ce ai scos vasul din cuptor, așteaptă minimum 10 minute înainte să îl răstorni pe platoul de servire.

Puteți vedea și sora tartei cu mere, tarta cu pere, gătită de Chef Bogdan Alexandrescu, care arată minunat.

Alte rețete de tartă Tatin

Chef Iulian Mitea ne-a încântat papilele cu o variantă sărată a tartei – Tatin cu sfeclă și brânză de capră maturată.

Tartă Tatin cu ceapă roșie

Ceapa roșie este un topping excelent pentru orice tartă sărată, așa cum am văzut și mai sus. Însă o poți prepara și doar cu ceapă dacă îți place foarte mult. Nouă ne place cel puțin la fel de mult ca supa de ceapă, originară tot din Franța.

Ingrediente pentru umplutură (aluatul e la fel ca cel de mai sus):

3 kg ceapă roșie
3 linguri ulei de măsline
45 gr unt
2 linguri zahăr
4 linguri oțet balsamic
1 legătură cimbru proaspăt
sare și piper după gust

Taie o singură ceapă în jumătate, iar restul în sferturi sau în felii groase, în cazul cepelor foarte mari.

Pune untul și uleiul în tava adâncă a setului Tatin și încălzește-le la foc mic. Adaugă cepele și rumenește-le 5 minute, până prind o culoare apetisantă. Apoi adaugă zahărul, oțetul, sarea și piperul.

Lasă-le pe foc mic timp de 5 minute. Gătește bucățile de ceapă pe ambele părți, întorcându-le cu grijă pentru a rămâne intacte. Pune capacul și lasă compoziția să se gătească la foc foarte mic timp de 30 de minute. Oprește focul și lasă să se răcească, fără capac.

Așază cele 2 jumătăți de cepe în centrul vasului și aranjează sferturile în jurul lor, în formă de spirală. Continuă să montezi cepele și pe al doilea strat, până ce acoperi cu ceapă întregul vas.

Acoperă totul cu aluatul întins și introdu marginile ușor în interior. Pune tava în cuptorul preîncălzit la 180°C și coace timp de aproximativ 25 de minute.

Scoate tarta din cuptor și las-o să se răcorească timp de 10 minute, apoi pune capacul vasului și răstoarnă cu atenție tarta pe el. Presară cimbru proaspăt și e gata de servire.

Descoperă pe Gătesc.ro o mulțime de rețete delicioase de tartă Tatin, printre care:

Tu ce ingrediente ai alege pentru tarta Tatin?