Cum să alegi și să gătești steak-ul de vită

O friptură de vită excelentă este în sine o ocazie specială. O bucată de carne nobilă, de un roz apetisant, superb marmorată, incredibil de fragedă și gătită exact cât și cum trebuie – cu siguranță nu e o mâncare de zi cu zi, mai ales că nu vine nici la un preț foarte accesibil. Află mai jos care sunt cele mai apreciate rase de vită de carne, ce bucăți să alegi pentru steak și cum să le gătești la perfecție, pentru o experiență demnă de un veritabil steakhouse american.

Rase de vită recunoscute pentru carnea lor

Poate cea mai complicată parte din pregătirea unui steak este găsirea cărnii potrivite. Există câteva rase de vaci recunoscute pentru frăgezimea și gustul cărnii lor, care nu lipsesc din meniurile marilor steakhouses ale lumii. De dragul tematicii, le vom aminti mai jos pe cele mai populare dintre ele, dar nu te grăbi să pleci la măcelărie sau supermarket: șansele să le găsești sunt aproape zero, din cauza prețurilor piperate și a cererii scăzute. Stocurile ajung îndeosebi în restaurantele de profil, așa că poți încerca să cumperi direct de acolo sau, cu puțin noroc, de la magazinele (fizice sau online) cu delicatese și produse gourmet.

• -Angus – cea mai populară, o găsești cu ușurință în supermarket-uri și la măcelării, de proveniență autohtonă sau de import
• -Hereford
• -Charolais
• -Limousin
• -Wagyu
• -Texas Longhorn
• -Chianina

Tipuri de carne potrivite pentru steak

Nu e un secret că fiecare parte a animalului sacrificat are o altă menire culinară. Cu un rasol, un piept sau o pulpă, nu vei putea găti niciodată un steak care se topește în gură, oricât le-ai fezanda, oricât le-ai marina, dar poți găti cu succes o tocană, un boeuf bourgouignon sau un osso bucco pe care să le ții minte toată viața. Pentru un steak ca la carte, măcelarii și bucătarii deopotrivă recomandă carnea din doar 3 zone ale carcasei de vită: antricotul, mușchiul și vrăbioara.

1.Antricot (rib eye)

• O alegere foarte populară în rândul iubitorilor de steak.
• Provine din zona dorsală, de-o parte și de alta a coloanei vertebrale.
• Bogat în grăsime.
• Fraged și suculent.
• Gust autentic și intens de vită.
• Atunci când este tăiată cu os, se aseamănă cu o secure nord-americană, de aceea poartă numele de Tomahawk – este un preparat cu aspect impresionant și dimensiuni foarte generoase.
• Poate fi gătit pe tigaie, grill sau broiler.

!!! Atenție la flăcări: bucățile cu procent mare de grăsime se pot aprinde atunci când aceasta se topește.

2.Mușchi de vită (tenderloin)

• Deși toate bucățile de carne sunt, de fapt, mușchi, această bucată a devenit cunoscută în mod uzual sub denumirea “mușchi de vită”.
• Se distinge prin textura extrem de fină, care îți dă senzația că se topește pe limbă.
• Un mușchi foarte puțin antrenat în mișcările uzuale ale animalului.
• Fragedă, delicată și suculentă.
• Bucată mare, bogată în grăsime.
• Gust intens de vită.
• Bucata care se taie din capătul mai mic al mușchiului de vită este denumită filet sau filet mignon, apreciată pentru consistența moale și fină, ca de unt – cunoscut și sub denumirea de tournedos.
• Poate fi gătit pe tigaie sau grătar.
• Este mușchiul folosit în mod tradițional în rețeta de Beef Wellington.

3.Vrăbioară (striploin)

• Este “vecina” antricotului în carcasa de vită.
• O bucată plată și aproape dreptunghiulară.
• Bine marmorată, cu margini bogate în bucăți mari de grăsime.
• Gust foarte intens.
• Mai puțin fragedă ca antricotul și mușchiul de vită.
• Poate fi gătită pe tigaie, grill sau broiler.
• Este cut-ul folosit în sandvișuri cu vită, precum celebrul Philly Cheesesteak.

4.T-bone (porterhouse)

• O bucată de carne formată din vrăbioară (striploin) și mușchi de vită (tenderloin), despărțite de un os în forma literei T.
• 2-în-1: foarte apreciată de către cunoscători pentru că oferă avantajele a două cut-uri diferite.
• Osul potențează aroma specifică vitei.
• Bine marmorată.
• Aspect deosebit pe farfurie.
• Trebuie gătit cu mare atenție: cele două tipuri de carne au timpi diferiți de gătire, așa că încearcă să ții partea cu mușchiul (tenderloin) mai departe de sursa de căldură.

Cum să gătești steak-ul pe placul tău

Odată ce știi prin ce se distinge fiecare cut de vită, gătitul devine mult mai ușor. Cu toate acestea, dacă n-ai mai gătit niciodată steak, îți recomandăm să “te antrenezi” puțin înainte de a găti pentru oaspeți. Mai ales dacă oaspeții sunt cunoscători și știu exact cât de “în sânge” își doresc mâncarea. Pentru că steak-ul se prepară întotdeauna după preferințele celui care îl savurează.

În funcție de timpul de gătire și de intensitatea focului, bucata de vită poate fi servită în mai multe variante, de la uzualul “în sânge” (rare) la foarte bine făcută (well done)sau variante de mijloc (medium rare, medium, medium well).

În bucătăriile de restaurant, chefii recunosc nivelul de gătire al unui steak printr-o simplă atingere, în funcție de cât de moale sau de tare se simte carnea. Desigur, asta se întâmplă când cunoști toate proprietățile fiecărui cut și ai deja la activ sute sau mii de steak-uri gătite.

Pentru acasă, noi îți recomandăm să testezi carnea cu un termometru special, ca să te asiguri că nu dai greș. Introdu sonda termometrului transversal, dinspre margine înspre centru și măsoară temperatura din mijlocul bucății de carne, fără să atingi os sau grăsime. Este important să nu înțepi bucata de carne de mai multe ori pentru a evita scurgerea sucurilor aromatice.

RARE (între 50 și 55°C)

Pe cât de rare e gătită carnea, pe atât de rare sunt gurile care iubesc gustul de carne crudă. Pentru că un steak gătit astfel rămâne aproape crud la mijloc. Este așadar esențial ca steak-urile să fie gătite din carne de calitate premium, păstrată și depozitată corespunzător, de la animale sănătoase, crescute în condiții excelente. În timp ce exteriorul steak-ului se rumenește și formează un fel de crustă care “sigilează” carnea, interiorul rămâne moale și zemos, iar carnea își păstrează culoarea roșiatică și textura crudă.

MEDIUM RARE (între 55 și 60°C)

Este alegerea cea mai populară printre bucătari și cunoscători, adesea recomandată în restaurantele de profil. Are un timp de gătire puțin mai mare decât steak-ul rare, de aceea exteriorul va avea o culoare rumenă mai intensă și linii de grill bine definite. Interiorul cărnii trebuie să fie de un rozaliu intens, cu nuanțe roșiatice. Mijlocul rămâne suculent și moale, dar puțin mai ferm decât consistența cărnii crude.

MEDIUM (între 60 și 65°C)

Dacă gătești steak pentru prima dată, aceasta e varianta câștigătoare. Un echilibru perfect între rare și well done, această friptură este și cea mai populară alegere în restaurante. Steak-ul devine mai ferm la atingere și culoarea maronie de la exterior pătrunde deja înspre centrul cărnii, lăsând doar o fășie roz în mijloc. Nu se mai distinge niciun pic din roșul original al cărnii crude.

MEDIUM WELL (între 67 și 74°C)

Odată ce temperatura internă a steak-ului depășește 65°C, carnea își pierde proprietățile originale în materie de culoare și gust. Nuanța rozalie de la interior devine din ce în ce mai pală, iar gustul de carne crudă este insesizabil. Specialiștii și iubitorii steak-ului susțin că bucata de carne își pierde savoarea și nutrienții. Friptura este fermă la atingere, dar și mai puțin suculentă.

WELL DONE (77°C și mai sus)

Pe cât de populară este această alegere, pe atât de controversată. Atât bucătarii, cât și fanii steak-ului spun că aceasta este alegerea celor care nu iubesc carnea de vită. Bucata de carne este pătrunsă în totalitate, cu o consistență fermă și o culoare maronie uniformă. Pierde din frăgezime și suculență, afectând astfel savoarea preparatului, dar și proprietățile nutritive. Carnea se gătește lent, pentru a evita carbonizarea la exterior.

Indiferent de modul în care decizi să gătești friptura de vită, e important să ții cont de câțiva pași. Dacă nu ai un grătar la îndemână, bucătarii recomandă să gătești steak-ul într-o tigaie de fontă încinsă foarte bine, pentru o rumenire corectă și uniformă.

Află și alte secrete pentru un steak de vită savuros: Beef steak la tigaie – cum obții un rezultat perfect.