Ce vase alegem pentru gatit?

Inainte de a cumpara oale, tigai sau seturi pentru gatit, este bine sa te informezi despre diferentele care exista intre vasele pentru gatit. Acest lucru te va ajuta sa alegi variantele cele mai potrivite pentru tine, din multitudinea de optiuni posibile.

1. Ce inseamna un vas de gatit de calitate

Un vas pentru gatit de calitate trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:

Sa nu reactioneze chimic cu mancarea care se pregateste in el,
Sa fie durabil in timp, fara a se deteriora sau a-si schimba forma sau proprietatile,
Sa fie un bun conducator termic, pentru a asigura o pregatire uniforma a mancarii in interiorul sau,
Sa fie confortabil in utilizare, inclusiv din punct de vedere al design-ului,
Sa fie usor de curatat, inclusiv prin impiedicarea mancarii sa se lipeasca de vas sau sa se arda.

2. Care sunt materialele din care se produc vasele pentru gatit

Exista 5 tipuri principale de materiale folosite la productia ustensilelor pentru gatit:

Inox
Cupru
Aluminiu si aluminiu dur
Fonta
Ceramica

Inox

Inox-ul este un aliaj intre otel, crom si nichel. Proportia ideala este de 18 % crom si 10 % nichel. Acest amestec este considerat a fi inox–ul de cea mai buna calitate. Vasele din inox rezista foarte bine in timp si isi mentin aspectul de « nou », calitati care se datoreaza cromului. Din interactiunea cromului cu oxigenul la suprafata vasului se formeaza un strat protector extrem de subtire, ca o pelicula, care nu reactioneaza cu alte materiale si protejeaza vasul in timp.

Inoxul este rezistent la oxidare (ruginire), se curata usor, isi pastreaza aspectul stralucitor, luminos, de nou foarte mult timp. Vasele din inox rezista de la 4 la 10 ori mai mult in timp timp decat cele facute din alte materiale. Principalul dezavantaj al inox-ului este slaba sa conductivitate termica. Astfel, caldura nu este distribuita uniform in fundul si corpul recipientului pentru gatit, iar alimentele sunt expuse unor temperaturi diferite in zone diferite ale vasului. Ca urmare, mancarea se va pregati neuniform, se va arde si se va lipi in locurile din preajma sursei de caldura, iar gatitul si curatarea recipientilor vor fi dificile. De obicei, recipientii pentru gatit de calitate care se bazeaza pe inox au totodata incorporate, prin anumite tehnologii, cupru sau aluminiu. (click aici pentru mai multe informatii: Cresterea conductivitatii termice a inox-ului prin combinarea cu cupru sau aluminiu).

Cupru

Cuprul este cel mai bun conducator termic disponibil. Conduce caldura de 9 ori mai bine decat inoxul. Dezavantajele sale majore sunt pretul ridicat si faptul ca interactioneaza chimic cu alimentele, acest lucru putand avea efecte minore - modificarea gustului mancarii, sau majore: intoxicatii severe. Din acest motiv, cuprul nu trebuie sa vina in contact direct cu alimentele, el fiind folosit fie in exteriorul vasului, fie « imbracat » cu un material protector. In plus, cuprul este un material maleabil, ce se indoaie usor in cazul in care loviti vasul intamplator.

Aluminiu si aluminiu dur

Aluminiul este un material foarte bun pentru instrumentele de gatit, deoarece este usor si bun conducator termic (de 5 ori mai bun ca inoxul). In forma neprelucrata, aluminiul este un material moale, mai putin durabil in timp decat inox-ul. Aluminiul neprotejat se zgarie usor si va incepe sa arate uzat. Din acest motiv, in prezent aluminiul nu prea este folosit fara sa fie invelit cu un strat de material protector – de regula un material non-adeziv la interior si un strat de protectie, de obicei colorat, la exterior.

Aluminiul dur este aluminiul supus unui procedeu electro-chimic de intarire-anodizare care il durifica la suprafata, prin condensarea moleculelor din straturile superficiale. Acest proces este complet diferit de invelirea cu un strat de materiale protector, desi efectele pentru utilizare sunt similare. Aluminul obtinut se mai numeste si aluminiu eloxat. Suprafata vaselor din acest material este de 2 ori mai dura decat inox-ul. Ulterior, vasele confectionate din aluminiu dur sunt invelite cu un strat de material non-adeziv, deoarece procedeul electrochimic aplicat nu duce si la obtinerea unor proprietati anti-lipire a alimentelor de recipient. Un mic dezavantaj al acestor produse este faptul ca intretinerea lor este mai dificila – nu este recomandata spalarea lor in masina de spalat vase sau pot fi afectate de unii produsi precum sucul de lamaie. Cititi insa instructiunile producatorului inainte de cumparare, deoarece multe dintre ele pot fi spalate la masina de spalat vase, fara probleme.

Fonta

Fonta este asociata, in mod traditional, cu gatitul pe foc de lemne sau carbuni si este ideala pentru acest tip de sursa de caldura. Fonta este un material greu si gros, care se incalzeste greu dar retine caldura mult timp dupa ce a fost indepartata sursa de caldura. Aceste proprietati o fac ideala pentru gatitul indelungat, la foc mic sau pentru cuptor. Multe vase din fonta au invelisuri din ceramica la interior si exterior, sau in unele cazuri, au invelisuri protectoare non-adezive la interior.

Ceramica

Ceramica este este un foarte bun material de gatit, avand proprietati termice apropiate fontei, respectiv acumuleaza si degaja caldura in mod uniform si intimp relativ indelungat. Comparativ cu fonta, ceramica este mai usoara cu circa 30% dar are o rezistenta mult mai slaba, putandu-se sparge sau ciobi. Totusi, exista in acest moment doi producatori (Emile Henry - Franta si GreenPan - Belgia) care au reusit prin tehnici speciale, sa realizeze un tip de ceramica ce are proprietati de rezistenta deosebite, apropiate de cele ale fontei.

3. Exemple de tehnologii aditionale care pot creste calitatea unui recipient pentru gatit

Realizarea unor vase pentru gatit non-adezive prin aplicarea unor straturi interioare “non-stick”

Materialul non-stick este un fluoropolimer termoplastic (PTFE). Primul astfel de material antiadeziv a fost descoperit in 1938 de specialistii DuPont iar astazi este folosit pe scara larga in multe industrii. Cele mai cunoscute materiale antiadezive pentru gatit sunt Teflon (de la DuPont) si Xylan (de la Whitford). Materialul are calitati deosebite: de el nu se lipeste mancarea, aceasta putand fi preparata fara ulei. Vasul se spala apoi extrem de usor si rapid.

Studiile au aratat ca acest material este sigur din punctul de vedere al sanatatii umane. Chiar daca stratul antiadeziv se ciobeste, se dezlipeste (caz putin probabil) si anumite particule intra in mancare si apoi sunt ingerate, nu exista absolut nici un risc. Materialul antiadeziv nu este toxic! Singura grija pe care trebuie sa o aveti este sa nu supra-incalziti vasul, deoarece o temperatura foarte inalta (peste 300 grade Celsius) va topi stratul anti-adeziv iar fumul degajat este toxic!

● Tehnologii care favorizeaza gatitul la aburi

Gatitul la aburi se refera la prepararea mancarii fara adaos de apa, intrucat legumele o contin in mod natural. Acest procedeu de gatire a evoluat foarte mult in ultima vreme pe de o parte datorita necesitatii populatiei de a manca cat mai sanatos, dar si datorita dezvoltarii si aparitiei pe piata a oalelor special realizate in acest scop.

Pentru pregatirea mancarii, mai putina apa inseamna un lucru bun, deoarece adaosul de apa in exces poate determina pierderea calitatilor nutritive din hrana. A gati la aburi inseamna nu numai a prepara fara apa, ci si fara adaos de ulei sau grasimi.

Exista multe avantaje de luat in seama la acest mod de preparare a hranei, cum ar fi: cantitatea ridicata a valorii nutritive, vitaminele nu se mai pierd prin abur si nici nu se dilueaza cu apa, grasimile nesaturate nu sunt captate de alimente, legumele preparate sunt mult mai gustoase deoarece sunt facute in suc propriu.

Carnea si legumele contin o cantitate mare de apa, care trebuie pastrata in interiorul vasului pentru a se transforma in aburi care vor determina fierberea produselor. Pentru ca acest lucru sa fie posibil, caldura trebuie sa fie distribuita uniform in vasul de gatit (se recomanda gatitul la foc mic) si trebuie concentrata spre interior, fara a se disipa in mediul inconjurator. Oalele facute pentru gatitul la aburi au o valva speciala pentru aburi care va « fluiera » cand e destula presiune – adica atunci cand mancarea este gata.

Multe persoane folosesc vase de aluminiu cand gatesc cu aburi, pentru ca se incalzesc mai usor. Cel mai indicat este insa inox-ul care are in componenta lui un strat de aluminiu sau cupru, deoarece distribuie caldura uniform, temperatura fiind constanta.

Ca mancarea sa fie gatita in totalitate la aburi, trebuie ca oala sa aiba cel putin 5 straturi - majoritatea avand 7 pana la 9 straturi. Alte 4 cerinte trebuie sa fie indeplinite pentru a putea gati in mod real la aburi:

oala transmite uniform caldura,
fundul oalei trebuie sa fie foarte plat pentru un transfer cat mai bun al caldurii,
fundul oalei trebuie sa aiba o parte subtire pentru distributia mai rapida a caldurii,
capacul trebuie sa se inchida etans pentru a pastra aburul in interiorul vasului.

● Cresterea conductivitatii termice a inox-ului prin combinarea cu aluminiu sau cupru

Vasele pentru gatit de calitate sunt intotdeauna foarte bune conducatoare termice – existand, bineinteles, exceptii precum wok-urile in care intentia este tocmai de a crea un centru foarte fierbinte, in timp ce marginile vor fi mult mai putin incinse. Materialele care sunt bune conducatoare termice sunt cuprul, fonta, aluminiul, anumite aliaje de magneziu cu aluminiu.

Otelul inoxidabil sau inox-ul este un material foarte bun in bucatarie deoarece este durabil si usor de curatat si pastrat. Dar, pe de alta parte, este un material care nu conduce caldura suficient de bine pentru a asigura o incalzire uniforma a oalei sau cratitei respective. Ca urmare, unele zone vor avea temperaturi mai ridicate iar altele mai joase, ceea ce va duce la pregatirea neuniforma a mancarii din interior.

Pentru rezolvarea acestei probleme, producatorii de recipienti pentru gatit de calitate au incorporat in structura vaselor respective cupru sau aluminiu, prin diferite proceduri tehnologice. Cuprul este cel mai bun conductor termic – conducand caldura de 9 ori mai bine decat otelul inoxidabil – in schimb reactioneaza foarte usor, chimic, cu produsii alimentari. Aceleasi caracteristici le are si aluminiul, acesta fiind insa doar de 5 ori mai bun conducator termic decat inox-ul.

În general, vasele pentru gatit din inox care au preturi mici nu contin si cupru sau aluminiu incorporate. Ca urmare, mancarea se va arde si se va lipi, iar gatitul si curatarea recipientilor vor fi dificile. Vasele din inox cu preturi medii contin de regula un disc de aluminiu incorporat in fundul oalei, intre 2 straturi de inox. Aceasta reprezinta deja un mare pas inainte inspre rezolvarea problemelor generate de neuniformitatea caldurii in vasul de gatit – oalele care folosesc aceasta tehnologie sunt deja mult mai bune si mai usor de folosit. Daca insa intr-adevar doresti un set de oale de inox de cea mai buna calitate, profesionale, atunci poti achizitiona un set de oale care contin cupru incorporat – acestea contin adesea cupru nu numai in fundul oalei, dar si in marginile laterale sau chiar in toata suprafata acesteia. Vasele din inox combinat cu cupru sunt garantate de catre producatori pentru o perioada foarte lunga de timp.

Conductivitatea termica este una dintre cele mai importante aspecte calitative de care trebuie tinut cont la cumpararea vaselor de gatit. Un vas de gatit care este bun conducator termic asigura pregatirea mai rapida a mancarii si permite folosirea unei temperaturi pentru gatit mai reduse. Un aspect foarte important este acela ca permite reglarea precisa a temperaturii pentru gatit – dat fiind ca unele alimente trebuie gatite doar la anumite temperaturi bine precizate. in acest caz, vasele profesionale care contin cupru sunt singura optiune disponibila pentru maestrii bucatari.

Alte produse recomandate: