Gemuri, jeleuri si dulceturi

In general, dulceturile sunt produse prin fierberea fructelor impreuna cu apa si zahar. Proportia dintre fruct si zahar depinde de tipul fructului si de cat de copt este acesta. Un reper de baza ar fi adaugarea unor cantitati egale de fruct si zahar. Atunci cand compozitia atinge 104°C, acidul si pectina din fruct reactioneaza cu zaharul, iar gemul, pelteaua sau dulceata se va intari atunci cand se va fi rece. Pectina este un compus care exista in mod natural in fructe si care in combinatie cu acidul si zaharul produce gelifierea gemurilor sau a dulceturilor.
In Marea Britanie si SUA exista o varietate de gem, care este facut in mod similar cu cel traditional, doar ca nu contine decat sucurile rezultate din fierberea fructelor. Acest suc este apoi filtrat si fiert pana ce zaharul si pectina rectioneaza formand un gel cand se raceste. In aceste tari, acest gem se numeste "jelly" sau peltea cum mai este cunoscut la noi. Aceasta este tot un fel de gem doar ca este transparent si are o forma gelatinoasa.
Fructele sunt de obicei zdrobite in cazul gemului si a jeleului. Pentru dulceata, acestea sunt lasate intregi sau taiate in bucatele. Pentru jeleu se folosesc doar fructe bogate in pectina (mere, caise, coacaze, citrice, gutui si prune) daca nu se doreste adaugarea de E-uri, care fac acelasi lucru ca si pectina naturala.

Cum se prepara gemul
Fructele trebuie spalate bine inainte de preparare dar nu trebuie lasate prea mult in apa. Pentru cea mai buna aroma, folositi fructe coapte. Se inlatura coditele, pielitele, samburii si se zdrobesc fructele. In tabelul de mai jos gasiti cantitatile de ingrediente care trebuiesc folosite la prepararea gemului.

* Aici sunt incluse: zmeura, murele, capsunile si alte fructe inrudite cu acestea.
Se adauga zaharul si se aduce la temperatura de fierbere in timp ce se amesteca continutul rapid si constant. Gemul trebuie fiert pana se ingroasa destul. Trebuie sa tineti cont si de faptul ca gemul sau dulceata se va intari in timpul procesului de racire. Puteti folosi unul din urmatoarele teste pentru a determina daca gemul sau dulceata sunt gata pentru a fi introduse in borcane:
Testul temperaturii - se introduce un termometru in gem si se fierbe pana ce acesta ajunge la temperatura din tabelul urmator, corespondenta altitudinii la care va aflati.

Testul frigiderului - se ia gemul de pe foc dupa care se toarna putin pe o farfurie rece si se introduce in congelator. Se lasa in acesta 2 min si daca s-a intarit atunci este gata pentru a fi impachetat. Daca gemul nu este inca gata se reintroduce pe foc.
Sterilizarea borcanelor goale
Mai intai trebuie sa le spalati foarte bine cu detergent de vase, sa le limpeziti de cateva ori si le lasati la uscat. Dupa uscare, asezati borcanele pe o tava metalica si le introduceti in cuptorul preincalzit pana la 150-180ºC, avand grija ca acestea sa nu se atinga unul de celalalt, mentinand aceasta temperatura 20-25 de minute. Lasati borcanele sa se raceasca in interiorul cuptorului pana ajung la aceeasi temperatura ca si gemul, dulceata sau pelteaua, apoi le puteti folosi.
Sterilizarea borcanelor pline
Inainte ca gemul sa fie turnat in borcane, se indeparteaza spuma de deasupra. Se toarna gemul in borcanele sterilizate in prealabil, lasandu-se un spatiu de 5-6 mm pana la capac. Atentie! gemul, dulceata sau pelteaua se toarna fierbinti in recipientele din sticla. Daca borcanele nu sunt preincalzite, se pot sparge din cauza diferentei de temperatura.
Se sterge buza borcanelor cu un prosop de hartie umezit dupa care se pun capacele. Borcanele se pun intr-un vas de sterilizare (sau o oala de dimensiuni mai mari) iar peste ele se toarna apa, astfel incat acestea sa fie acoperite de cel putin 5 cm apa.
Timpul de procesare recomandat este de 5 minute de cand apa din vas a inceput sa fiarba (la sub 300 m altitudine), daca borcanele au fost sterilizate, si de 10 minute, daca au fost doar spalate si incalzite pana la temperatura continutului ce urmeaza sa fie turnat in ele. La timpul de sterilizare se adauga cate un minut pentru fiecare 300 de metri altitudine aditionala.

Cum se prepara jeleul (pelteaua)
Se folosesc doar fructe tari care au o concentratie mare de pectina. Trebuie facuta o selectie de 3/4 fructe coapte si 1/4 fructe mai necoapte. Nu trebuiesc folosite sucuri comerciale de fructe la cutie sau congelate deoarece continutul lor de pectina este prea mic. Fructele trebuie spalate bine inainte de preparare. Fructele moi trebuie zdrobite, iar cele tari taiate in bucatele. Spre deosebire de gem se pot folosi pielitele si miezul fructelor deoarece vor vi strecurate mai tarziu. Se pun fructele si cantitatea de apa necesara conform tabelului de mai jos intr-o cratita mare si se aduc la temperatura de fierbere. Se lasa la fiert in functie de tipul de fruct dupa cum este listat in tabel, amestecand pentru a nu se lipi. Din 500 g de fruct trebuie sa rezulte cel putin 230 ml de suc.
Extragerea sucului si gelifierea sa

Etapa 1
Se pun fructele si cantitatea de apa necesara conform tabelului de mai sus intr-o cratita mare si se aduc la temperatura de fierbere. Se lasa la fiert in functie de tipul de fruct dupa cum este listat in tabel, amestecand pentru a nu se lipi. Din 500 g de fruct trebuie sa rezulte cel putin 230 ml de suc.
Cand fructele s-au inmuiat, se trec printr-o strecuratoare si apoi printr-un sac de filtrare cum sunt cele pentru prepararea branzei. Se lasa sucul sa treaca prin filtru o perioada folosind un suport de care sa agatam sacul sau folosind strecuratoarea drept suport. Nu aplicati o presiune suplimentara pe saculet pentru a nu obtine un jeleu tulbure.
Etapa 2
La sucul rezultat din etapa 1 se adauga zaharul si sucul de lamaie si se aduc la temperatura de fierbere corespondenta altitudinii la care va aflati (vedeti tabelul de mai jos). Nu trebuie sa folositi mai mult de 1,5 - 2 L de suc in acelasi timp deoarece ar trebui fiert mai mult timp, iar acest lucru va duce la deteriorarea aspectului. Se amesteca pana ce zaharul se topeste si se fierbe la foc mare pana se ajunge la punctul de gelifiere. Pentru a verifica daca jeleul este gata, folositi una din urmatoarele metode:
Testul linguritei

Se introduce o lingura metalica rece in amestecul de jeleu care fierbe. Se ridica lingura din vas, departe de abur, si se inclina pe lateral. Jeleul este aproape gata atunci cand siropul formeaza doua picaturi care atarna fara sa curga si gata cand jeleul nu curge chiar daca balansam putin lingura.

Testul temperaturii - se introduce un termometru in compozitie si se fierbe pana acesta ajunge la temperatura din tabelul urmator, corespondenta altitudinii la care va aflati.

Procesarea borcanelor
Se urmeaza aceiasi pasi ca si la gem: sterilizarea borcanelor inainte de umplere si procesarea bain-marie in vasul de sterilizare.

Cum se prepara dulceata
Dulceata este facuta de obicei din fructe intregi care sunt fierte la foc mic impreuna cu zaharul. De multe ori este mai dificil de preparat dulceata decat gem, deoarece trebuie mentinut un echilibru intre fierberea fructelor in amestecul de zahar exact atat cat este necesar pentru extragerea aromelor, patrunderea zaharului in interior, si timpul de fierbere a fructelor, pentru evitarea descompunerii lor.
Acest rezultat poate fi obtinut mai usor prin presararea zaharului in straturi peste fructele negatite timp de cateva ore pentru a permite acestuia sa patrunda in interiorul lor. Dupa aceasta, compozitia trebuie doar incalzita pana la punctul cand incepe sa se intareasca.
Datorita timpului scurt de fierbere, unele fructe nu sunt potrivite pentru dulceata deoarece necesita timpi de fierbere mai lungi pentru evitarea unor probleme cum ar fi pielite mai tari. Printre aceste fructe se numara coacazele si unele tipuri de prune.
Daca fructele folosite nu au destula apa in ele, se poate crea un sirop din apa si zahar. Cantitatea de apa folosita difera in functie de tipul de fruct folosit. Daca fructele sunt dulci atunci se poate folosi 1 litru de apa la 1 kg de zahar, iar daca fructele nu sunt destul de dulci se poate pune mai putina apa. Dupa ce zaharul din vas s-a topit, iar siropul incepe sa se intareasca, se adauga fructele in vas si se fierb timp de 15-20 min, pana ce siropul a dobandit consistenta finala.
Procesarea borcanelor
Se urmeaza aceiasi pasi ca si la gem sau jeleu: sterilizarea borcanelor inainte de umplere si procesarea bain-marie in vasul de sterilizare.