Tehnica de gătit sous-vide: tot ce trebuie să știi

Stai liniștit(ă) – nu e nevoie să-ți transformi bucătăria într-un laborator. Nu ai nevoie nici de halat alb, este suficient un simplu șorț de bucătărie (ideal cu un mesaj haios – găsești mai multe șorțuri simpatice în oferta noastră 😊).

Află din acest articol tot ce trebuie să știi despre sous-vide pentru a putea să-ți impresionezi invitații sau pur și simplu pentru a experimenta cu noi gusturi și texturi culinare.

Ce este tehnica sous-vide?

O metodă care pare sofisticată, dar e de fapt foarte simplă. Gătitul sous-vide se realizează prin sigilarea alimentelor într-o pungă specială și plasarea acestei pungi într-un vas cu apă, alăuri de aparatul sous vide setat la temperatura dorită.

Aparatul sous vide reglează temperatura apei, menținând-o constantă pe tot parcursul gătirii. Alimentele se gătesc uniform, lent și controlat, ceea ce rezultă într-o textură extraordinar de fragedă și fină chiar și în cazul bucăților de carne de vită sau porc.

Metoda sous-vide se folosește foarte des în bucătăriile restaurantelor elegante pentru că ajută bucătarii să obțină rezultate identice de fiecare dată. De fapt, este atât de comună încât de multe ori nici nu mai este semnalată în meniurile restaurantelor.

Sous-vide poartă un nume franțuzesc, așa că se pronunță “su vid” și se traduce mot-a-mot prin “sub vid”.

Echipamentul necesar pentru gătit sous-vide

Presupunem că toată lumea are un vas sau o cratiță în care se poate desfășura procesul de gătire în vid, așa că enumerăm mai jos doar ustensilele speciale de care ai nevoie:

• Aparat de vidat alimentele – foarte util în a preveni risipa alimentară și a prelungi durata de valabilitate a mâncărurilor. Poți afla mai multe din acest articol: Aparatul de vidat alimentele – cum funcționează și care sunt avantajele.
• Aparatul de gătit sous-vide – poți găsi mai multe opțiuni expuse în categoria de oale electrice. Aparatele verticale de tip sondă sunt cele mai comune pentru uz casnic, fiind ușor de manevrat și depozitat. Acest aparat are rolul de a menține constantă temperatura apei, un lucru esențial pentru o gătire sous-vide corectă.
• Pungi de vidare rezistente termic. Dacă nu ai niciunul dintre aceste obiecte necesare, poți opta pentru un kit de start care le include pe toate, cum este acest starter set pentru vidat și gătit sous-vide de la Zwilling.

Timpii de gătire pentru carnea de vită

Temperatură: între 54°C și 63°C.

Timp de gătire minim: 1,5h.

Timp de gătire maxim: 4h.

Fie că iubești steak-ul rare, fie că preferi un medium bine rumenit, poți obține rezultatul precis la sous-vide. Înainte de servire, rumenește scurt friptura în tigaia cu ulei și unt sau pe grill, pentru culoare și o crustă delicioasă. Valorile de mai sus pot fi aplicate și pentru carnea de miel.

Timpii de gătire pentru carnea de porc

Temperatură: între 57°C și 64°C.

Timp de gătire minim: 1h.

Timp de gătire maxim: 4h.

Poți găti carnea de porc în suc propriu, doar cu sare și piper, sau poți prepara o marinadă aromată sau picantă pe care o pui în punga de vidare odată cu carnea. Frăgezime și suculență garantate.

Timpii de gătire pentru carnea de pește

Temperatură: între 45°C și 55°C.

Timp de gătire minim: 30 min.

Timp de gătire maxim: 1,5h.

Dacă gătești mai multe bucăți de pește, pune-le pe fiecare într-o pungă de vidare separată, pentru a evita ca acestea să se lipească între ele. Nu uita de sare și piper. Poți adăuga ierburi aromatice precum cimbru sau mărar, însă nu ai nevoie de o cantitate la fel de mare precum în cazul gătitului tradițional.

Timpii de gătire pentru legume moi

Temperatură: până la 83°C.

Timp de gătire minim: 15 min.

Timp de gătire maxim: 45 min.

Metoda sous-vide este asociată cel mai des cu carnea, însă vei rămâne uimit(ă) de efectul pe care îl are asupra legumelor. Mazărea, fasolea verde, sparanghelul, porumbul, conopida sau brocoli își păstrează gustul, culoarea și nutrienții într-un mod excepțional.

Timpii de gătire pentru rădăcinoase

Temperatură: până la 84°C.

Timp de gătire minim: 1h.

Timp de gătire maxim: 2,5h – 3h.

Morcovii, țelina și păstârnacul sunt candidatele ideale, dar poți folosi și cartofi albi, roșii sau dulci. Taie legumele în bucăți, condimentează-le după bunul plac și adaugă și puțin unt pentru o aromă mai bogată. E atât de simplu să obții o mâncare vegetariană sau o garnitură desăvârșită. După ce au fost gătite, le poți glazura într-o tigaie cu unt, ulei și un strop de miere.

Avantajele gătitului sous-vide

Această metodă de gătit permite obținerea unor temperaturi precise și, atunci când este realizată corect, produce rezultate perfecte cu foarte puțin efort.

Precizie incomparabilă în gătire

Controlezi întrutotul temperatura de gătire și obții textură și culoare uniformă. În lumea gătitului sous-vide nu există porțiuni prea gătite, margini arse sau mijloc insuficient preparat termic.

Rezultate culinare ușor de reprodus

În cazul steak-ului de vită făcut la grătar, rezultatul este influențat de temperatura grill-ului, tipul de grill (gaz, cărbuni etc), de câte ori întorci carnea sau deschizi capacul etc. Dacă nu ai un termometru de carne, este cu atât mai greu să obții mereu aceleași rezultate.

Cu sous-vide este ușor să obții rezultate consecvente. Pregătești echipamentul, aștepți ca friptura să se gătească, apoi o treci rapid printr-o tigaie sau un grill încins pentru o crustă irezistibilă și... voilà! Friptura perfectă este gata.

Arome mai intense, textură fragedă

Niciun strop de abur aromatizat nu poate evada din punga specială, așa că alimentele rețin 100% din sucurile lor aromatice și din parfumul condimentelor. Fibrele din carne se descompun în timpul gătitului la sous-vide, rezultând bucăți incredibil de fragede și suculente.

Pierdere minimă a nutrienților

Procesul de gătire delicat păstrează mai multe vitamine și minerale în comparație cu metodele tradiționale de gătire.

Metodă confortabilă de a găti

Sous-vide este ideală pentru cei care au un program aglomerat sau au multe lucruri de făcut în bucătărie. Nu e nevoie să amesteci sau să verifici starea alimentelor în timpul gătirii. Pur și simplu setezi aparatul de sous-vide și lași mâncarea pe mâna lui.

Reduci risipa alimentelor

Atunci când sunt gătite în mod tradițional, alimentele pierd din umiditate și își micșorează semnificativ volumul. În cazul sous-vide, dimensiunile și greutatea inițială a alimentelor se mențin în mare parte.