Tipuri de făină fără gluten

Alimentația fără gluten e pentru unii un moft, pentru alții o necesitate, pentru alții o simplă curiozitate. Cert este că prinde tot mai mult teren în bucătării și în opțiunile pofticioșilor. Cum se poate trăi fără gluten, întreabă unii? Noi zicem că se poate atâta timp cât ai recomandarea sau aprobarea unui medic. Apoi, lucrurile devin mai simple decât s-ar crede: înlocuiești cerealele (grâu, orz, ovăz, secară), pastele făinoase și agenții de îngroșare glutenici cu alternativa gluten-free. Și alternativa, aflăm mai jos, e destul de bogată.

Despre importanța glutenului în aluaturi am mai vorbit aici. Glutenul, această proteină care se găsește în făina de grâu, e responsabil cu structura copturilor, este marele creator al texturilor perfecte ale pâinilor, plăcintelor, brioșelor, biscuiților. Ce să mai, vreți, nu vreți, glutenul este cel mai bun prieten al patiserului. Desigur, dacă patiserul și clienții săi aleg să evite glutenul din diferite motive, îl pot înlocui cu succes cu făinuri fără gluten (cumpărate gata măcinate sau, și mai bine, râșnite în casă cu un aparat eficient) și agenți de îngroșare eficienți.

Făină de migdale
Această făină moale și ușor umedă este poate fi folosită cu succes la aluaturi fragede (biscuiți, fursecuri, prăjituri) pentru rezultate dense și consistente. Nu poți obține un aluat pufos decât dacă o amesteci cu făină de grâu.

Făină de hrișcă
Se obține prin măcinarea semințelor de hrișcă, bogate în proteine. Are o textură mătăsoasă și este destul de pretențioasă la gătit, de aceea este adesea amestecată cu făinuri integrale atunci când e folosită la aluaturi, pentru rezultate moi și pufoase.

Făină de cocos
Cu o aromă subtilă de nucă de cocos, această făină primește premiul de popularitate printre făinurile fără gluten, fiind bogată în fibre și săracă în calorii. Mai mult, conține acel tip de grăsimi saturate considerate bune pentru sănătatea ta.

Făină de fistic
Are avantajul unei arome deosebite inconfundabile care poate face minuni în rețetele de deserturi și biscuiți, dar și dezavantajul unui preț foarte piperat. Se obține din fistic măcinat fin și se poate amesteca fără probleme cu alte tipuri de făină.

Făină de quinoa
Cu un conținut bogat de proteine și fibre, se poate folosi în aluatul de clătite, brioșe, pâinici, fără să aducă o aromă specifică.

Făină de soia
Această făină cu gust subtil de alună are un conținut bogat în protein și grăsimi. POate fi folosită împreună cu alte făinuri chiar și la brownies, torturi cu ciocolată, prăjituri și alte copturi cu nuci și fructe, ca să mascheze aromele - oricât de discrete ar fi - de soia.

Făină de porumb
Sau mălai foarte fin, surprinzător de potrivit în rețete de brioșe, gofre și clătite americane. Desigur, poate fi combinată cu mălaiul nostru cel din moși strămoși în prepararea unor deserturi bune și foarte bune. În fond, alivencile (prăjituri din mălai și brânză) se află printre mândriile dulci ale bucătăriilor moldovenești.

Amidon din cartofi
Acest acest de îngroșare fără gluten e perfect pentru sosuri și supe cremă. Textura prăjiturii făcute cu acest tip de amidon va fi fină, însă ai grijă să nu folosești prea multă grăsime în compoziție și să te asiguri că timpul de gătire (coacere, fierbere) este mai scurt decât în cazul amidonului din grâu.

Tapioca (amidon din cassava)
Cu o textură fină și pufoasă, tapioca se extrage din rădăcina arbustului de Manioc din America de Sud. N-ar călători atâția kilometri până în România dacă n-ar fi o opțiune excelentă, gluten free, pentru o pâine albă sau niște baghete franțuzești.

Amidon de porumb
Un amidon rafinat provenit din porumb, folosit cel mai des pe post de agent de îngroșare în budinci, sosuri de fructe și la mâncarea asiatică. Este folosit în combinație cu alte făinuri și pentru copturi.

Făină de orez alb
Considerată o opțiune excelentă pentru prăjituri și alte copturi fără gluten, făină obținută din măcinarea orezului alb nu are nicio aromă dominantă care poate să compromită copturile dulci sau sărate. Ba chiar se amestecă uniform și cu alte făinuri atunci când are o granulație fină.

Făină de orez brun (integral)
Regula ingredientelor integrale se aplică și aici: ori de câte ori ai ocazia, alege un aliment integral în detrimentul celui rafinat. Deci făina de orez brun este mult mai bogată în fibre și nutrienți decât sora ei obținută din orez alb. Poate fi folosită cu succes în rețete de pâine, brioșe, biscuiți.

Guma de xanthan
Nu te lăsa intimidat de denumirea exotică. Guma de xanthan este un carbohidrat secretat de un microorganism (bacteria Xanthomonas campestris)și acționează ca agent de îngroșare și stabilizator. Înlocuiește eficient proprietățile glutenului: oferă elasticitate aluaturilor, reduce tendința de fărâmițare și uscare a aluatului. O poți folosi și pentru îngroșarea sosurilor, cremelor, înghețatei. Se găsește în comerț sub forma unei pudre fine. Se adaugă în făinurile fără gluten.

Guma de guar
Cu proprietăți similare cu cele ale gumei de xanthan, guma de guar este recomandată pentru a compensa lipsa glutenului din produsele alimentare. Adăugată în făinurile fără gluten, dezvoltă elasticitatea aluatului, structura densă și compactă și funcționează ca agent de îngroșare în sosuri, creme, înghețate.