Cea mai dulce frământare

Pâini, plăcinte, cozonaci, cu tot dragul să le faci! Mai ales atunci când le cunoști toate secretele și toate capriciile. Partea cea mai frumoasă e că oricât de priceput ai fi cu cântăritul, cu îndulcitul, cu asamblatul, vei fi invariabil cuprins de niște emoții dulci atunci când pui tava în cuptor. Ce să-i faci, așa se manifestă pasiunea. Ca să nu te frămânți prea tare cu gândurile prăpăstioase, întâi de toate învață să frămânți corect aluatul și cucerește-l cu tehnici infailibile.

DE CE FRĂMÂNTĂM?

Atunci când făina de grâu este hidratată cu apă sau lapte, se activează mici legături de proteine inactive. Pe măsură ce aceste proteine - numite glutanină și gliadină - se dezvăluie, se interconectează unul cu celălalt pentru a forma o rețea de gluten care permite aluatului să se întindă și să-și păstreze forma. Această pătură de gluten se poate forma prin două procese diferite - fie printr-o fermentare lungă, fie prin procesul relativ scurt de frământare.
Nu vă ghidăm prin întreg procesul chimic căci probabil vreți să ajungeți să mai și frământați astăzi. Esențial de știut este că atunci când rețeaua de gluten se dezvoltă, aluatul va deveni elastic și va putea fi manevrat și modelat ușor după preferințe.

CUM FRĂMÂNTĂM?

Preludiu
Aluatul perfect de pâine, gogoși, plăcinte, cozonaci începe într-un castron mare în care pui întâi făina și celelalte ingredientele uscate. Sapi cu o lingură în mijlocul lor și în acea scobitură vei pune ingredientele lichide cerute de rețetă. Acestea e obligatoriu să fie nici prea reci, nici prea fierbinți – pe mână trebuie să se simtă puțin călduțe. La acest pas, poți amesteca întreaga compoziție cu ajutorul unei spatule, până se umezește toată făina și devine un aluat mai... sălbatic. De-aici încolo, se răstoarnă pe blatul de frământare și intri în el cu mâinile curate.
Atenție la făină!
Un aluat nu e lipicios doar ca să ne enerveze, ci e influențat de temperatura ambiantă, umiditatea din aer și temperatura lichidului pe care l-ai pus în el. Cea din urmă e și singura pe care o poți controla în totalitate, de aceea e esențial să nu pui apă/lapte fierbinte.

Nu te grăbi să “sufoci” aluatul cu făină. Începe cu mai puțină făină și continuă să-l frămânți ca să încorporezi aer în compoziție. Uneori, un aluat care pare lipicios la început se poate transforma sub efectele magice ale frământatului într-un aluat cu o textură perfectă. Prea multă făină înseamnă un aluat prea dens, greu de manevrat și care se rupe ușor. Adaugă făină puțin câte puțin pe blatul de lucru și continuă să frămânți. Ajută-te de podul palmei și evită să străpungi aluatul cu degetele ca să nu te împotmolești :) Textura la care trebuie ajungi trebuie să fie puțin cleioasă, să se lipească de podul palmei, dar să poată fi înlăturat ușor, fără probleme.
Împăturește, apasă, rotește
Odată ce ai format un aluat compact, dar puțin cleios, începe frământarea adevărată. Formula-cheie, creată de Chefi experți și bunici experte deopotrivă, este fără cusur. Împachetezi o dată înspre tine, apeși în față cu podul palmei, rotești la 90° și repeți. Continuă timp de 10-15-20 minute până se formează o bilă netedă.
Ce fac dacă...?
Dacă simți că aluatul e prea tare și rezistent la împăturire, lasă-l să se odihnească timp de 5 minute pentru ca glutenul să-și revină din amețeală și să-și amintească ce are de făcut J

Dacă atunci când împăturești și apeși, aluatul se rupe, încearcă să-l lucrezi un pic mai ușor. Dacă nici cu blândețea nu merge, înseamnă că iar ți-a copt-o glutenul, deci și în acest caz lasă-l în pace câteva minute pe blatul de lucru, apoi reia frământatul.

CÂT FRĂMÂNTĂM?

Aluatul bun făcut la mână are nevoie măcar de 15-20 de minute de frământare. Tehnic vorbind, aluatul a fost frământat destul atunci când a dezvoltat o rețea consistentă de gluten. Cum identificăm noi asta?

1. Testul vizual.
Când obții o bilă de aluat neted, pufos, elastic, absolut senzațional, treaba e gata.

2. Testul tactil.
Apasă ușor bila de aluat cu un deget și vezi ce se întâmplă. Dacă este elastic și revine la forma inițială, e perfect. Dacă nu, mai ia-l câteva ture la frământat.

3. Testul final.
Dacă a trecut primele 2 teste, e timpul pentru provocarea finală. Rupe o bucățică de aluat de mărimea unei caise și întinde-o între degete până devine foarte subțire la mijloc astfel încât lumina poate trece prin ea. Dacă nu se rupe, înseamnă că ai obținut un rezultat perfect.

Dacă te întrebi, un aluat frământat prea mult se va comporta ca unul care mai are nevoie de frământare, fiindcă legăturile de gluten se vor rupe. Vestea bună este că înainte să ajungi să frămânți un aluat prea mult, vei fi deja prea obosit fizic. Acest risc apare în general atunci când frămânți cu ajutorul unui mixer fix KitchenAid, dar asta e deja altă poveste cu final la fel de savuros.

Momentan, atât de aici, de pe blogul Kitchen Shop. Bucătari, preluați legătura!

Produse recomandate: