Untul cu de-amănuntul

Nu zicem neapărat că n-am putea trăi fără unt, dar prin bucătăriile de restaurant și cele de acasă s-ar intra masiv în depresie. Biscuiți cu unt? Beurre noisette? Beef steak cu unt? Ravioli cu unt și salvie? Sosuri fine, aluaturi fragede, cartofi noi în unt? Incredibila pâine cu unt și cu gem? Ahhh, minunate-s căile untului și rețetele pe care doar el le desăvârșește :)

Dacă vă sună cumva a odă, nu sunteți departe. Bucătari suntem toți, deci supuși ispitelor de la tot pasul :) Desigur că nu dorim să-i supărăm pe prietenii noștri vegani. Vrem doar să vă spunem povestea acestui aliment-ingredient minune care răscolește pofte și stârnește controverse deopotrivă. Poate că așa s-a și ales cu o poveste atât de interesantă.

UNTUL „BARBAR”
Ca multe alte alimente, rețete și tehnici de gătit, untul s-a lăsat descoperit, se zice, tot printr-un accident. S-ar fi întâmplat în timpul unei lungi călătorii când laptele depozitat într-un burduf și atârnat de spatele unui animal a fost agitat destul de mult încât să se formeze bucăți solide de grăsime. Aceasta a rămas pentru mult timp și principala metodă de preparare a untuluil: lapte/smântână depozitate în burdufuri și legănate îndeajuns de mult.

Deși ai crede că așa o descoperire a schimbat bucătăria lumii pentru totdeauna, ei bine... untul era considerat de greci un aliment barbar. Din cauza climatului cald, untul se strica rapid, deci era nedemn pentru mesele lor. Dovadă că, până în ziua de azi, uleiul de măsline e regele grăsimilor în zona mediteraneeană. Așa că untul a rămas celor pe care grecii și romanii îi numeau "barbari": populațiile Europei de Nord, în frunte cu scandinavii. Aici clima era rece și untul nu mai era atât de nedemn, ba chiar foarte util, gustos și hrănitor - deci un aliment extrem de prețios. Între timp, așa cum era de așteptat, a devenit un important articol de comerț pentru scandinavi.

UNTUL NOBIL

Dacă la început, în Evul Mediu, untul era consumat doar de către clasele sociale inferioare, pe la 1600, Biserica Romano-Catolică a permis consumul său în timpul Postului Mare. Și cum orice zice Biserica era, ei bine, sfânt, uite-așa a început ascensiunea untului în bucătăriile claselor superioare ale societății. Întâi pus pe pâine și apoi topit și folosit ca sos pentru mâncăruri, mai ales în Anglia.

Până la 1800, Franța și Irlanda deveniseră mari producătoare de unt de bună calitate. Untul era deja atât de căutat încât a apărut margarina :) Da, sună ciudat, dar adevărul era că Franța nu mai putea face față cererii imense, așa că Împăratul Napoleon al III-lea a anunțat că oferă o mare sumă de bani celui care va inventa un înlocuitor ieftin pentru această grăsime animală deosebită. Prima rețetă de margarină conținea grăsime din carne de vită.

Margarina, așa cum o știm noi astăzi, a convins milioane de oameni că e mai sănătoasă decât untul. Încă din 1950, American Heart Association a început să avertizeze populația cu privire la pericolul grăsimilor saturate din unt. Campanii uriașe de marketing au făcut din margarină "alternativa sănătoasă a untului" și au declanșat la nivel mondial curentul "low-fat". Acum, o fi o coincidență că trendul ăsta alimentat artificial a adus profituri de miliarde, dar nu intrăm azi în astfel de discuții. Noi suntem bucătari, nu suntem nutriționiști, deci vorbim mai puțin și facem mai mult. Și nici nu ne schimbăm părerile la fel de des J

Povestea asta are totuși un final fericit măcar în materie de gust și aromă a mâncării: în ultimii 10 ani lucrurile s-au mai schimbat, studiile s-au mai actualizat și cică grăsimile saturate nu mai sunt chiar bau-baul suprem și dietele low-fat n-ar mai fi chiar panaceu. Și că e bine s-avem un baton de unt în frigider, pentru când ți-e poftă de ceva bun întins pe pâine, pe o friptură sau pe un blat de tort fin.

TRUCURI ÎN BUCĂTĂRIE

Păstrează-l proaspăt: ține în frigider doar ce știi că vei consuma în maxim 2 săptămâni. Restul îl poți tăia în bucăți pe care le poți depozita la congelator, învelite întâi în celofan și apoi în foaie de aluminiu.

Menține-i aroma: depozitează-l în frigider într-o caserolă etanșă pentru a-i menține gustul autentic și a preveni împrumutul altor mirosuri din frigider.

Fă-l tartinabil rapid: taie untul bucăți și pune-l într-o pungă sau așază-l între două foi de hârtie de copt. Lovește-l ușor cu un sucitor sau cu un ciocan de șnițele și în doar câteva secunde va fi gata de întins pe pâine.

Topește-l corect: untul se poate arde ușor, așa că folosește o tigaie cu fundul gros și pune untul bucăți în ea, pe foc mic spre mediu. Urmărește-l cu atenție, amestecând cu o spatulă și ia-l de pe foc când este topit pe 3 sferturi. Restul se va topi datorită căldurii reziduale.

Glazură de unt: dacă o rețetă de plăcintă, legume gratinate sau cartofi copți cere să pui unt deasupra, te poți folosi de un decojitor de legume pentru a tăia fâșii subțiri de unt sau îl poți da pe răzătoare dacă untul este suficient de rece.

TIPURI DE UNT

Unt nesărat: cel mai comun tip de unt din magazinele noastre, cu 65% sau 82% grăsime – folosit în majoritatea rețetelor.

Unt sărat: unt savuros cu sare adăugată pentru gust, perfect pentru întins pe pâine, pe clătite sau pe legume la aburi.

Unt tartinabil: amestecat de obicei cu ulei de măsline pentru a obține efectul tartinabil. Îl poți folosi la gustări și la întins pe pâine, dar recomandăm să-l eviți la gătit pentru a nu afecta gustul și texturile.

Ghee sau unt clarifiat: unt de la care s-au îndepărtat, prin încălzire, părțile solide și proteinele din lapte, rămânând doar grăsimea. Se spune că aduce multe beneficii pentru sănătate și poate fi consumat chiar și de cei cu intoleranță la lactoză. Ulterior poate fi gătit cu ușurință fiindcă nu se arde atât de repede ca untul și râncezește greu.

Beurre noisette: atunci când încălzești untul, părțile solide ale laptelui se așază la fundul vasului de gătit. Dacă le lași la foc mic până capătă o culoare maro-aurie, înseamnă că ai obținut beurre noisette – un sos fin, prețuit în special în gastronomia franțuzească, cu o aromă subtilă de alune.

Unt afumat: o tehnică specială care presupune învelirea untului în tifon, pus apoi într-o tavă din oțel inoxidabil care, la rândul ei, stă într-o altă tavă umplută cu cuburi de gheață. Se poziționează apoi în afumătoare, pe șina cea mai îndepărtată de flacără, și astfel va rămâne rece în timp ce se “infuzează” cu aromele inconfundabile ale fumului.

Unt aromatizat: pregătit foarte ușor în casă, cu ceapă verde, usturoi, mărar, pătrunjel, fulgi de chili, boabe de muștar, roșii uscate, miere, fructe de pădure, coajă de lămâie – pentru rezultate dulci și sărate.

Produse recomandate: