Cele mai vechi metode de conservare a alimentelor

Sigur că nu am avut dintotdeauna la îndemână supermarketuri cu rafturi și frigidere pline de alimente care rezistă, rezistă, rezistă (vorba reclamei). Ba din contră, alimentele fără conservanți, adică așa cum le-a lăsat mama natură, nu prea rezistă. Bine că ne-am dat seama devreme, încă de pe la începuturile noastre, că putem să păstrăm mâncarea mai mult timp prin diferite metode, majoritatea descoperite accidental. Dar accidente ca astea să tot fie!

Partea cea mai bună este că aceste aparent mici descoperiri au avut, de fapt, un impact colosal asupra evoluției noastre ca civilizație. Omenirea a trecut de la cultura de tip nomad, în care populațiile erau nevoite să călătorească tot timpul anului spre diferite zone în căutarea resurselor sezoniere, la culturi sedentare, care au permis construirea de așezări și comunități stabile. Și asta, in mare parte, deoarece au descoperit că fructele, peștele și carnea pot fi conservate pentru consumul ulterior prin diferite tehnici precum:

1. Deshidratarea

Sau conservarea prin uscare. Prin Orientul Mijlociu și Îndepărtat, în zonele aride, alimentele erau uscate la soare încă de-acum 12.000 de ani. Știința din spate este foarte simplă: scăderea umidității până la nivelul la care nu mai au loc procese chimice și microbiologice - adică nu se mai dezvoltă bacterii, microorganisme, microdăunători – și alimentele se păstrează timp îndelungat. Asta nu înseamnă că putem să uscăm pastrama de berbecuț pe balconul apartamentului. Să nu uităm că vorbim despre un aer și un climat nu doar foarte fierbinte, ci și foarte uscat.

2. Conservarea prin frig

N-or fi avut ei frigidere în Antichitate, dar asta nu l-a oprit pe Împăratul Nero să se răsfețe cu un soi de înghețată, de fapt un desert format din zăpadă adusă din munți, miere și fructe. În zonele care permiteau înghețul cel puțin o perioadă a anului, lucrurile erau foarte simple – iarna alimentele se păstrau afară. În zonele în care temperatura nu era destul de joasă, alimentele puteau fi depozitate o perioadă mai lungă în pivnițe, peșteri sau râuri reci. O altă variantă pentru așezările din apropierea munților era transportul unor cantități mari de zăpadă din munți, pe care o depozitau în puțuri și formau astfel niște “camere frigorifice” destul de eficiente. Așa se întâmpla prin Grecia și Roma Antică.

3. Fermentarea

Poate cea mai norocoasă descoperire a lumii a fost atunci când cineva (nu dăm nume – nu că n-am vrea, dar nu e nicăieri consemnat ) a uitat afară, în ploaie, niște semințe de orz care s-au transformat ușor-ușor în... bere! Alții spun că ceva similar s-a petrecut cu niște must din struguri care a fermentat. Cel puțin așa cred istoricii că s-a întâmplat. Fermentația alcoolică, responsabilă cu buna dispoziție, se datorează unor microorganisme oportuniste care tranformă în alcool zaharurile și alți carbohidrați din fructe, legume și cereale. Cam pe același proces se bazează și fermentația acetică (oțetul) și fermentația lactică (iaurt, brânzeturi). Unii antropologi consideră că oamenii au început să cultive orz pentru producerea berii încă de acum 10.000 de ani. Pentru proprietățile sale hrănitoare (și amețitoare), berea era considerată un dar de la zei.

Depășind totuși subiectul berii, fermentația s-a dovedit a fi o metodă bună de păstrare a alimentelor, având 4 mari avantaje: dezvoltă o diversitate de arome, gusturi și texturi noi în mâncare; aduce un plus de proteine, aminoacizi esențiali și vitamine; elimină antinutrienții; reduce timpul de gătire a alimentelor și economisește sursa de energie/combustibilul asociat cu gătirea.

4. Murarea

Sau conservarea alimentelor în oțet cu sare. Ziceam mai sus că oțetul este și el copilul fermentației acetice – un proces natural de fermentare a vinului, berii sau sucului de mere. Murarea este un proces mult mai rapid decât fermentarea, având deja acidul care face toată treaba – oțetul. Secole de-a rândul, fructele și legumele murate erau un mod perfect de a stăpâni foamea corăbierilor și călătorilor (fiind ușor de transportat), dar și a familiilor în lunile reci și lungi de iarnă. Murarea cu oțet îmbunătățește și valoarea nutrițională a mâncării prin introducerea vitaminei B creată de bacterii.

E posibil ca această tehnică de conservare să se fi descoperit la un moment dat când berea sau vinul s-au acrit, adică s-au transformat în oțet și oamenii au descoperit că alimentele lăsate în acea zeamă acră sunt foarte gustoase. Vasele folosite pentru murat trebuiau să fie din ceramică sau din sticlă, pentru că metalul este atacat de conținutul acidic.

5. Sărarea și afumarea

Sarea a fost și ea exploatată pentru efectul ei conservant încă din Antichitate. Originea fixă a acestui obicei de bun augur este pierdută în istorie, dar putem să-i apreciem pe contemporanii lui Homer (anul 850 î. Hr.) pentru că-și conservau carnea prin sărare. Sarea de mare sau sarea gemă, în combinație cu deshidratarea cărnii, crea o minunăție de mâncare, ușor de transportat, simplu de păstrat, gustoasă și consistentă. Adesea uscarea se făcea prin afumare mai ales că multe dintre chimicalele prezente în fumul de lemn sunt conservanți naturali. Afumarea adaugă, după cum știm, și o aromă inconfundabilă.

Dacă vă întrebați, saramura intră și ea tot în categoria conservării prin sărare, normal, doar că este vorba despre o sărare in mediu lichid: introducerea alimentului într-o soluție concentrată de apă cu sare.

6. Gemuri și dulcețuri

Parcă simt un parfum de gem proaspăt de zmeură doar scriind aceste rânduri…! Dacă ne-a luat gura pe dinainte și-am zis că fermentarea orzului și transformarea în bere a fost printre cele mai cea mai fericite descoperiri din domeniu, atunci punem imediat pe locul 2 conservarea cu ajutorul mierii. În îndepărtata Antichitate, fructele păstrate în miere erau ceva uzual. În Grecia se amestecau gutui cu miere, apoi erau uscate și păstrate în vase de lut. În Roma au învățat rapid că pot fierbe gutuile împreună cu mierea, obținând astfel o consistență mai solidă și un desert senzațional. De-aici până la zahărul din trestie de zahăr n-a mai fost decât un pas. Un pas mare, care a durat câteva sute de ani, dar doar un pas. 😊