Pizza ca în Napoli: aluat, frământare, dospire și coacere

Dacă ai spațiu disponibil în aer liber pentru un cuptor special pentru pizza, pe lemne, gaz sau electric, îți oferim o soluție ideală la finalul articolului, acolo unde vorbim despre COACERE.

Ușor de amplasat pe blatul de bucătărie sunt:

• aparatul electric Princess pentru copt pizza, cu piatră ceramică inclusă, care poate coace pizza până la 400°C.
• cuptorul electric Ooni Volt 12, extrem de performant, cu funcții avansate, adaptate la uz casnic.

Dacă faci pizza în cuptorul obișnuit din bucătărie, urmează sfaturile de mai jos pentru cele mai bune rezultate:

• Preîncălzește cuptorul cu cel puțin jumătate de oră înainte, la cea mai mare temperatură pe care o poate atinge.
• O pizza subțire se coace în maxim 10 minute la 230 - 240°C. Nu o lăsa mai mult de atât pentru că se va usca.
• Folosește o piatră pentru copt pizza sau o tavă de pizza din ceramică refractară Emile Henry, care rezistă la temperaturi de până la 290° C. Poți folosi tava Emile Henry atât la cuptor, cât și pe grătar. Materialul ceramic refractar distribuie căldura uniform pe toată suprafața tăvii, iar modelul ondulat al bazei asigură un blat crocant și bine rumenit.

Despre făină am putea să povestim preț de vreo 5 infoculinare, dar preferăm să fim succinți (pe cât posibil) ca să ne rămână timp și pentru partea practică. Pe scurt, atunci când faci pizza, pâine sau cozonaci, e bine să folosești o făină de grâu cu procent mare de proteine: neapărat peste 10%, ideal peste 12%. Proteinele regăsite în făină sunt responsabile cu dezvoltarea rețelei de gluten pentru a asigura un aluat elastic și bine dospit.

Poți afla procentul de proteine verificând tabelul nutrițional de pe ambalaj. Un procent mare = un aluat bun. În general, făina de tip 650 are o cantitate mare de proteine în comparație cu făina de tip 000 care se află la polul opus, cu un procent mic de proteine. Pizzarii italieni recomandă făinurile albe de tip 00 – acestea sunt similare cu făina noastră 000, dar diferă prin procentele mari de proteine din compoziția sa. Făina italienească 00 este numită și făină pentru pizza; aceasta se găsește mai greu în magazinele românești și, de obicei, este produsă sub branduri italienești și importată în România.

Un alt tip de făină extrem de bun pentru aluaturi dospite este făina manitoba, din grâu dur, foarte bogată în gluten și în proteine - peste 14%. O găsești în general în magazinele online sau în magazinele specializate. Este alegerea ideală pentru pizza, focaccia și pâine, dar și pentru aluaturi grele pentru plăcinte și cozonaci.

E simplu, nu-i așa? Eh, atunci hai s-o mai complicăm un pic: nu contează doar cantitatea, ci și calitatea proteinelor din făină. Sau cât de puternică este făina pe care o folosim.

Forța făinii de grâu se măsoară în laboratoare cu ajutorul unui aparat denumit alveograf, pentru a determina capacitatea acesteia de a forma un aluat bun. În alte cuvinte, aluatul format din făină, apă și sare este supus unor teste fizice (întindere, inflație, etc) cu ajutorul alveografului pentru a determina cât este de elastic și de rezistent.

Rezultatul acestor teste se reflectă simplu, în așa numitul indice W. O făină slabă are un indice W mai mic de 170 în timp ce o făină puternică depășește chiar și 350 W (mai nou, toate făinurile care depășesc valoarea de 350 sunt considerate făină Manitoba). Teoretic, pe ambalajele făinei de grâu ar trebui să apară și factorul W de forță. Practic, doar unele branduri afișează acest parametru.

O ultimă mențiune: cu cât este mai puternică făina, cu atât mai multă apă va cuprinde pentru aluat. Dacă o făină slabă absoarbe apă într-o proporție de maximum 50% din greutatea ei, o făină puternică de tip manitoba poate necesita până la 90% din greutatea ei (adică făină și apă în cantități aproape egale). Cool, nu?

Drojdia este magicianul care face glutenul să se întindă și aluaturile să crească, să devină pufoase și aerate, ca noi să nu ne putem opri din mâncat. Merci mult, drojdie! Fără acest ingredient esențial, baza de pizza ar fi doar niște discuri uscate și tari.

Drojdia este un organism viu, care are nevoie de hrană. Adică de zaharurile din făină sau cele pe care le adăugăm noi în compoziția aluatului. O linguriță de zahăr la un aluat de pizza nu modifică gustul final, dar îi furnizează drojdiei o sursă sigură de hrană și energie, pentru a produce dioxid de carbon. Acest pas nu este obligatoriu, dar unii brutari și pizzari susțin că e bine să fim buni și generoși în hrănirea drojdiei.

Așadar: drojdia se hrănește cu zaharuri și, în schimb, eliberează dioxid de carbon în timpul dospirii. Acesta creează bulele de aer din interiorul aluaturilor. La cuptor, căldura omoară drojdia, dar micile buzunare de aer rămân blocate în interiorul aluatului, spre fericirea tuturor pasionaților de gătit.

Poți face pizza folosind drojdie uscată, drojdie proaspătă sau maia naturală. Drojdia uscată se găsește de obicei în pliculețe individuale de câte 7 g sau 10 g, este ușor de folosit și de păstrat și poate necesita dizolvare în apă. Drojdia proaspătă este “mai vie” decât cea uscată, nu necesită dizolvare, se păstrează la rece și are un termen scurt de valabilitate. În general, 7 g de drojdie uscată = 25 g drojdie proaspătă.

De îndată ce ai amestecat făina, apa, drojdia și sarea, urmează exercițiile fizice. Frământarea ajută ingredientele să se omogenizeze, făina să se hidrateze și proteinele din făină să se cunoască, să se iubească și să formeze rețeaua de gluten. O făină cu procent mare de proteine înseamnă și rețele de gluten mai puternice. Acum e mai lesne de înțeles de ce vorbeam mai sus despre ‘’făină puternică” și ”făină slabă”.

Poți frământa aluatul cu mâna, ajutându-te de podul palmei, sau poți folosi un mixer planetar cu cârlig de frământat. Noi îți recomandăm mixerul KitchenAid. Printre avantajele unui mixer care frământă singur aluaturile menționăm faptul că te scapă de efort, dar și că îți păstrează blatul de bucătărie curat. Aluatul de pizza se frământă circa 10 minute. Dacă folosești robot/mixer, timpul de frământare se reduce cu 3-4 minute, la viteză mică. Frământarea se face întotdeauna la viteză mică, pentru a evita procesarea aluatului în exces.

Cum știi că ai frământat aluatul destul? Există câteva caracteristici pe care un aluat de pizza bun și bine frământat ar trebui să le bifeze:

• Este bine omogenizat și foarte neted, fără cocoloașe.
• Este mai puțin lipicios decât la început.
• Își menține forma fără probleme.
• Este elastic și se întinde ușor, fără să se rupă.

Ia în mâini o bucată de aluat și încearcă s-o întinzi cât se poate de mult. Dacă se rupe rapid, mai trebuie frământat. Dacă nu se rupe imediat, ci se întinde atât de subțire încât poți vedea prin el, este perfect. Această tehnică se numește ‘’window pane test” pentru că aluatul trebuie să fie atât de elastic încât să formeze o ‘’fereastră” prin care trece lumina (vezi poza de mai jos).

• Fie pui tot aluatul la dospit într-un recipient mare pe care îl acoperi cu folie alimentară de plastic sau cu un prosop curat de bucătărie și îl lași până se dublează sau se triplează în volum (în loc cald, în jur de 60 – 90 de minute).
• Fie împarți aluatul în bucăți individuale (150 – 250 gr de aluat per bucată), le dai formă de bilă și le lași la dospit într-o tavă largă, acoperită cu folie de plastic sau cu un prosop curat de bucătărie, până se dublează sau se triplează în volum (în loc cald, în jur de 60 – 90 de minute).

Dospirea se poate face și la frigider, unde aluatul poate sta între 1 și 3 zile și capătă o aromă mai intensă, delicioasă. În cazul dospirii la rece, asigură-te că scoți aluatul din frigider cu 2 ore înainte de întindere și coacere.

Dacă ai la dispoziție o grădină sau un balcon generos, investește fără îndoială într-un cuptor portabil pentru pizza Ooni. Poți alege între cuptoare pe lemne, gaz, cărbuni sau electrice: toate asigură pizza cu o crustă crocantă și interior pufos și aerat. Gata de coacere în maxim 20 de minute, cuptoarele Ooni ating temperatura de 500°C, cu excepția celor electrice care ajung până la 450°C.

Cuptorul Ooni Karu 16 este primul și singurul cuptor pentru pizza recomandat pentru uz casnic de către Associazione Verace Pizza Napoletana, autoritatea internațională a cărei misiune este de a promova și proteja adevărata pizza napolitană.

Nu uita de accesorii! Folosește o paletă pentru pizza atunci când coci în cuptor special sau când folosești o piatră încinsă de coacere. Paleta pentru pizza te ajută să muți cu ușurință pizza de pe blatul de lucru direct în cuptorul încins, minimizând riscul accidentelor sau al deformării pizzei.

Acum că știi regulile de bază pentru o pizza ca la pizzerie, citește mai departe, acest articol infoculinar, despre:

• Cele mai delicioase sau neconvenționale toppinguri (știai că suedezii mănâncă pizza cu banane și curry?).
• Câte calorii are și cât de mult îngrașă pizza (spoiler alert: pizza nu îngrașă).
• Care sunt cele mai utile accesorii pentru a face pizza acasă.
• Rețete de pizza fără făină sau fără gluten.